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京 忆

作者:乔 木  来源:临海新闻网  时间:2017年09月28日

  真正有了京城的记忆,是从隔了五天才又重吃到母亲蒸的米饭时起的。乏见稻作的北国,碗碟儿寻常不装白米,它的内涵五色缤纷。羁旅的人能耳听的乡音很弱,熨帖可以是味蕾上关于美食的交接。我,就很感谢这场终于抵达的相遇。
  大学顶要好的同学F君是内蒙人,北京会有的样子,他向我描述的比书上还多。如果不是因为出差,这次首访可能会延到他明年的婚期。不能脱身的公务每天只给我腾出三餐的时间,游玩的遗憾好在有预料,我就把全心意都扩在吃上。
  同行的诸友有些不惯北食,好几餐都是浙江人单凑成桌,吃“京味儿”的浙帮菜。席上有一道醋鱼不是道地杭州做法,草鱼换成鳜鱼,好在卖相不错,吃了个翻面儿。但另有几盘青蟹,是三门朋友特地从家乡一路带来的,也是只加姜蒜的清煮,断零的蟹脚却乱陈在笨壳上,算是烧可惜了——蟹菜总讲究一个齐整,解了绳活煮的螃蟹一烫就“放死钳”,这大概是北方厨师不太能想到的。
  我那时候对浙菜并没有执念,各地美食都让我有好奇与敬重。住的头一天,我乖乖地在酒店里填自助早餐,第二天就耐不住了,还撺掇朋友也到街上寻吃。出门不远有一家庆丰包子,小食很解馋。包子按两卖,一两三个,听说是做之前干面粉的计量。皮算不上薄,各式样的馅都极入味,有十分漂亮的圈褶子,估着和南方的小笼包一抵二三有的大小。炒肝,则是菜单上一打眼就要了一份的,名气太大。而我的舌尖对猪杂并不兼容,肝肺有点抵触。一碗稀着蒜末的酱红色端上来拿勺子一舀,先是看见肥肠,才忍心下口。前后吃了小半碗、不腥人,但口感太像老家的山粉糊、就是元宵节要吃的甜羹。把豆板、莲子、金橘皮换成内脏,多少需要适应一下,再咸一点儿约莫会好些——也有可能是我吃法不对,老北京说、炒肝要顺着碗沿儿“嘬”。
  从这开始,我才感觉算是真到京城了!而后再接到朋友的盛邀,约去便宜坊消顿晚饭,则更是件大快朵颐的事儿!这里的便,我想该念第四声,来此寻小吃该是能够网罗的。一落座,凉菜陆续上桌,东道主也不能叫全所有花样。有一件,白菜码成的小摞,清爽利口,酸甜咸辣都有微微几分,名字却独叫“芥末墩儿”,听说是北京主妇都能拈来的味道。一阵开胃后,厨师推来烤鸭。整鸭现片,是更吸引我们外地食客的功夫。脆润的鸭皮影着一层油光,刀进一寸,香味就被“滋滋”地破出一寸,瞬时就把最难“吃饱”的眼睛都先喂足了!再有一会儿,味蕾早攒够了劲,手下还得巴巴地摊一张薄皮,夹葱丝按黄瓜,提一片鸭酥溜点酱,小心地一同裹进……像看不见眼前的尤物,是香味倒拉着手把它扣进齿颊里。
  鸭肉绵糯,鸭骨拆架熬成鲜汤,食尽其材、味臻美境。北京人如此细致吃烤鸭的热乎劲儿,像极了这个季节江南人对大闸蟹的钟爱。而京城另一种标志性的美食,那晚却不曾吃到。无关主人的情意,那东西,傲娇地不愿同“杂食”为伍。卤煮,实在想不到这糊哒哒的名字,竟能撑起独立的门面。
  在住处导航,最近的一家老北京卤煮店有两公里距离。我们两个吃货,充分体现虔诚,步行前往。招牌亮眼,规模实在不大,只有八张长方桌。卤煮不加火烧(饼)就叫“碗底儿”,上来却是一海碗,垫些炸豆腐,衬得猪杂要满出来,一把香菜碎非常提色。心肺肠入口基本软滑,却有几下弾爽好嚼,等咽下喉又绵得只剩下咸香气似的。我吃一碗并不过瘾,又单要了一份肥肠。店家从汤锅里捞起一整根零剁了些,那时候已看不出什么名堂,卤煮的秘密想来只有熬汤底的人知道了。不停吃着多少被油汪出了几分腻味,这时候配的冰燕京,大概是我喝过最对胃的啤酒了。
  我默坐在位置上,又起身匀匀小肚,想腾出继续作战的“胃兵”。看着一遍遍翻桌后新的顾客,我又想起来前就汤才吃的驴肉火烧及一盘大葱白拌的豆腐丝。卤煮的拼音首字母再组,可以是“留住”,就这样打马过京,那儿的口味也把我须几日的魂拴住了。
  踏上返航的飞机前,F君发给我一张待宰的羔羊图,这又让我念起此行没吃成的涮肉。我来不及回他,就只好把牵挂一同带上了高空。“不到长城非好汉”,这句豪言壮语空说了快三十年。不过我确实不介意,在北京的美食前,做个“大肚能容”的小人、也行。


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