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才下舌尖,又上心头

——品食石上山房日料系列

作者:王晏莹  来源:临海新闻网  时间:2017年11月09日

  这两年,石上山房已成为临海无国界料理新坐标,这里既有最正统的西餐体验,也有风味丰富的中式佳肴,还有来自世界各地的美酒佳酿。这个地方,能满足你对味蕾的最高要求。

  最近,石上山房又开辟了新的美食版图——日本料理。这是被世界公认的烹调过程最为一丝不苟的国际美食,也造就了日本料理精致而健康的饮食理念。为此,当我们落座那一刻,用餐不再是一件随便的事。

  在掌门人屈永波的安排下,品食日料犹如一场小型音乐会,菜色是抑扬顿挫的。鹅肝、鳗鱼、龙卷等经典寿司是第一乐章;第二乐章是当日新鲜的渔猎,可能是三文鱼、可能是金枪鱼,也可能是活鲷、野生北极甜虾、或者是日本马粪海胆,仿佛一场即兴演奏;第三乐章有鳗鱼饭、乌冬面和地狱拉面,构成传统的终乐章。

  舌尖上跳跃的美妙,从第一乐章起就开始渐入佳境。掌厨的小贾师傅,年纪轻轻,却已浸润日料十七载。从14岁开始,他就在北京跟着日本师傅学做寿司。除了手握、刀工、选料等基本功,他从师傅那里学到更多的,是对寿司的理解。

  “寿司是精确到秒的艺术,握寿司的生命有如樱花般短暂。要用最好的食材,在最佳的时间内,用最精准的技巧,做出来了,让客人最享受地吃掉,才不辜负寿司职人的心意。”小贾师傅说。

  焦糖三文鱼寿司是他的第一番心意。鲜嫩的三文鱼片上,撒了满满一层焦糖,散发着一股淡淡的炙烤香。搭配着Q弹饱满的米饭,一口塞入嘴中,甜甜的、绵绵的,细细一品,舌尖上还跳动着一粒粒焦糖,不禁让人心头一悦,心跳也跟着快了好几拍。“哇!”现场的女士无不发出赞叹声,一瞬间好似都恋爱了,“这感觉好幸福!”

  谁也想不到,日料里最常见的三文鱼,居然有着这般甜蜜而美好的口感。在这背后,是小贾师傅对焦糖糖分的精准把控,如果多了,炙烤后就黑了、糊了;而少了,就不会这般甜蜜了。

  小贾师傅介绍,这其实是一款稍加改良的美式寿司,将新鲜的三文鱼与炙热的焦糖融合,你中有我,我中有你,口感更佳丰富,同时也满足了不爱生吃一族的需求。其他的鹅肝、龙卷、鳗鱼等寿司亦属此类,它们或肥而不腻,或鲜香饱满,或绵密敦实……为我们的舌尖体验提供了更多的可能。

  那真正的日本传统寿司又是如何呢?于是,就有了他的第二道心意,我们的第二乐章。这番心意,既包含了他的手艺,更包含着掌门人屈永波对食材的极致追求。

  与配料丰富的美式寿司不同,日本传统寿司,基本上以生鱼为主,在配料上也讲究清淡,强调的充分利用各种新鲜海产品自身的鲜美味道,制作出原滋原味、色香味美的菜肴。为此,对食材的要求特别高。

  “选材时,我们要从最好的鱼贩的手里购买最新鲜的鱼,从最好的米贩手里挑选最好的米。还有料理制作时用的水,都是来自新西兰的活泉饮用水,PH值在6.8至7.2之间,水最柔软,味道自然,清爽而干净。”屈永波说,所谓的最好,不是多有规模,而是有多懂。鱼贩、虾贩们懂得对食物的尊重,宁愿把食物卖给懂的人,他也是如此,要将最纯正的料理分享给懂得品尝的人。

  怎么品?比如寿司,一要看大小,还要看时间。一颗优质的寿司,重量不能超过25克,其中米饭不能超过16克,米饭上厚厚的一层鱼片才是主角。在品尝时,日本“寿司之神”小野二郎有句名言:寿司在做完后的五秒钟吃最美味。时间久了,米饭和食材的温度就会发生变化,口感也会变差。

  谈话间,小贾师傅递来一个厚切三文鱼,正想蘸酱,又被更正:寿司要侧卧夹起,然后沾上酱油,最好米饭不要让碰到;若要加芥末,可以事先在鱼片上一点点抹匀,或是让师傅在饭团和鱼片之间加一点。放入口中,鱼片的鲜气在芥末的提香下,从舌尖渐渐蔓延至上颚,随后到鼻腔,放佛整个人都提了神。回想起自己以前吃的薄鱼片与大饭团,胡乱蘸酱,还有那些撒满沙拉酱的寿司,不得不感叹:“这些年,寿司都白吃了哪!”

  除了寿司外,新鲜的渔猎看当日的供货而定,当天空运,当天制作,“鲜”是它们共同的主题:一盆活鲷刺身摆上桌,尾巴都还在摆动;《我的前半生》中贺函爱吃的海胆,鲜美中带着一丝甘甜,配上三文鱼鱼子酱,更是口口暴汁……能否吃到,就看食客们的诚意和运气了。

  到了最后一乐章,舌尖已然美味中陶醉,留下的,只需一碗热气腾腾的面条或鳗鱼饭暖暖胃就好。

  有作家在书中说,“人这一生,遇见爱,遇见性都不稀罕,稀罕的是遇见了解。”

  窃以为,遇到了解还不算稀罕,遇到了稀罕,那才是真的稀罕。

  石上山房,只做精品。

  一次难忘的日料品食,舌尖下去的是美味,心头上来的是对食材的尊重与敬畏。这,才是对食物本身最大的荣光吧。

  开餐时间,晚6点至12点,来前记得预约。


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