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真味在米线

作者:本报记者 朱 婷  来源:临海新闻网  时间:2017年11月30日

  毕业回浙江之后,我时常揶揄一些云南同学何不尽快给我寄喜帖,让我能早日回去再吃几次滇菜。大学四年,不知多少美食过喉入心,在那其中,最令我魂牵梦萦、也最为诸多食客津津乐道的,当属过桥米线。

  米线,顾名思义由白米制成,类似于我们临海的大米面和面干,但筋骨更为韧滑,口感更为细腻,煮后汤水不浑。云南的米线有颇多做法,各个地州都有自己的独特风味,过桥米线则以红河州蒙自市的最为正宗。

  相传,清朝时蒙自城有一书生,耽于游乐而荒废经纶。书生有一妻一儿,其妻甚贤,在她的劝说下,书生终于为自己不学无术感到羞愧,遂在南湖筑一书斋,独居其中辛苦攻读,妻子则日日将三餐送至书斋。有一次,妻子携米线去往南湖,走至桥上,便因操劳过度而昏倒。书生闻讯赶来,妻子已醒,米线汤罐完好,汤面为浮油所罩,已无一丝热气,触之汤罐却又灼热烫手,二人不由啧啧称奇,书生便命名它为“过桥米线”。在妻子的精心照料下,书生考取了举人,过桥米线的名声也不胫而走。时至今日,过桥米线仍然依状元、榜眼、探花等科举名次分出菜式数目不同的档次。

  初尝过桥米线的人,面对端上桌的一罐热汤、一碗米线和生冷食材多半会不知所措。菜式入汤的先后顺序也是有讲究的,首要将鹌鹑蛋液倒入,而后是生的里脊肉片、宣威火腿、鱿鱼片,早已做熟的嫩鸡脯肉、酥肉等紧随其后,再后是豌豆尖、韭菜、豆腐皮、木耳丝、绿豆芽等菜蔬,最后汆熟的米线倾碗倒入,以汤本身的热力将食材一一烫熟,稍加搅动即可进食,极尽鲜美。过桥米线的汤一般由鲜鸡或筒骨熬制,加入少许盐、芝麻油、胡椒粉,以鹅油封面,端上来时体察不到些许热气,莽撞去喝却又烫人,一定要拿汤勺一口一口去舀。及至吃时,米线细白柔韧,肉片鲜嫩弹牙,汤汁浓郁清亮,烫熟的蛋花如金黄云彩一般漂在汤水里,菜蔬也最大限度地保留着鲜绿,吃到后面早已令人忘却饥饱,只想连最后一滴汤汁也喝入腹中。

  西南之地一入夏便溽热难耐,所以云南人嗜辣,祛水湿而避邪祟。但过桥米线的汤清醇绵厚,不宜添辣,有的人吃过桥米线时便喜向店家多要一口小碗,将米线和辅料捞入碗里,拌上清香鲜红的小米辣,酸爽脆甜的腌萝卜,再撒些许葱花,就着清汤吃,也算过一过吃辣的瘾。

  在我所吃的那么多家过桥米线中,唯以一条深巷里一家不起眼的老店最为难忘,生意不温不火,店主也淳朴平凡,就同任何一个过眼即忘的路人一般。而那碗过桥米线,说实在的亦也一般,汤汁寡淡,米线火候过了,端上来时已汆得太烂,菜蔬也蔫头蔫脑并不新鲜。但那是我离开云南时所吃的最后一碗米线,四年光阴的剪影在眼前瞬息变换,与云南故友的情意牵动我心,令我生出表述不完的离愁,眼泪一对一对落进那碗食之无味的汤里,幻化出一种我此生都无法忘怀的味道。云南千百味,真味在米线,当你怀念一种美食时,是在怀念那一口味本身,抑或怀念美食所在的遥远他乡呢?


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