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吃碗垂面年年顺

作者:王晏莹  来源:临海新闻网  时间:2018年03月09日

  揉好的面条再次揉细后依次相互交错绕在两根竹筷子上,行内人将这个步骤称为“上面条”,螺纹式的绕法是胡彩云家的特色。

  切条,面团已饧发了两小时后,用菜刀由外向内切割,最后开一口子,圆面饼就变成一根又粗又长的面条。

  晒面和开面是同时进行的。开面有讲究,如果太早开了还会粘回去,太晚,垂面干了则不能开,容易断。

  阳光流泻在雪白的垂面上,将它染成了金黄色,千丝万缕随风轻扬,婆娑曼舞,疑是银河落人间。

  胡彩云在案板上用右手肘和掌心不断揉搓面条,粗面条开始了无限变细之旅。老伴坐在一旁,将搓细的面条一圈圈盘绕在大盆中,盖上盖子,进行第二次饧面。

  晒面。

  经过一天的晾晒,就可以收面了。胡彩云一放一提,一首悠扬的垂面进行曲就此收尾。

  抻面时,固定一根竹筷,将面团拉长,再用手指轻轻拨开黏在一起的面条。在这前后,面条又饧发了两次,随着时间的推移,面条渐渐拉长,变得越来越细。

  胡彩云和老伴将垂面挂在一个高达3米左右的架子上,并且不停地将下面一端的竹筷子往下拉,面条就不断地往下垂。拉到最底端,每根面条足有2.8米长。

  细如发丝,洁白如玉,口感滑糯,香味纯正,这就是垂面。它因垂直悬挂而名,历来也是我市西北山里人的主食之一,同时也深受老人和孩子们的喜爱。食者即使没有牙齿,也可以吃得很痛快。一根手指粗的面条在制面人的手里,好似被施了魔法般,最终变成了一根根如发丝般的细面线。在阳光的照耀下,如同从天散落的银丝,充满了奇幻的动人美感。

  论口感,纯手工拉制的垂面才最勾人。从和面、揉面再到挂面、开面、晒面,看似寻常的制面步骤,却也历经十几个小时。正如泰戈尔所说:“最简单的音调,需要最艰苦的练习。”制作垂面也处处要把握节奏,掌控时间。

  在白水洋镇山下村,57岁的胡彩云制面已近30年。刚结婚时,她给婆婆打下手。过去,在这一带,妇女只有会做垂面才被视为好媳妇。作为当家媳妇,胡彩云跟婆婆学了整整两三年,才会独立操作。

  3月初的一天,农历正月过半。早晨2点,当家人还在睡梦中,胡彩云就已经穿好衣服到一楼的制面房里开始做面。从亮灯的这一刻开始,一场与时间、天气的角逐已经打响。

  垂面并不是一年四季都可以做,它的制作时间,多在农历七月半之后与来年清明之间的晴天。这个时间的秘密,是胡彩云几十年来千百次试验下得出的“秘诀”。

  因为制作垂面,首先要在面粉里加食盐,食盐作用不在调味,而是为了让面条更有韧性,这也是手工垂面具有能够不断拉长直至细如发丝的神奇的奥秘所在。如果盐放多了,面的劲道太足,就无法拉长拉细;盐放少了,面的韧性不足,就会变稀,挂不住。

  “一般10斤面粉需5斤左右的水,四五两盐。根据天气来算盐的用量,天气热盐多放点,天冷少放点,不同温度不同比例,掌握好这个,就没有其他窍门了。”胡彩云一边说,一边熟练地称好面粉、调盐水、再搅拌,最终和成一个最基本的面团。垂面好吃与否,另一个“秘诀”还在于面粉,“用本地的小麦粉最好,有些人用外地面粉,口感就会差很多。”

  面不等人。和好面之后,紧接着就是揉面、切条、抻面、上面条、挂面、开面和晒面,中间还要经历四次饧面,每次几十分钟到几小时不等,为了掐准时间做下一道工序,有时候午饭都不能按时吃。

  手工垂面的制作过程,从凌晨开始,一直到下午四点钟左右才结束。如果遇到了下雨,或是高温天气就不能做。十几小时的劳作,又要看天吃饭,活辛苦收入又不稳定,现在已没有年轻人愿意学做垂面。村子里会做面的,大多都是上了岁数的老人。面对日渐失传的老手艺,胡彩云依旧默默坚持着,在她心中,手工垂面的劲道是机器无法制作出来的。一道道工序里面有太阳、有温暖、更有一份对故乡的眷恋和热爱。

  “来碗垂面年年顺!”胡彩云说,吃碗自己亲手制作的垂面,新一年,才算真正开始了。


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