我的老家在临海大石，那方古老的水土孕育了独特的风味。大石馒头与大石垂面饭一样，在临海是老少皆知、久负盛名的地方特色美食。但由于它的制作工艺繁复如织，技术要领精细入微，年轻一代大多不愿沉下心来钻研，所以在老家，做正宗大石糕水馒头的手艺正在逐渐淡出人们的日常生活。作为一个土生土长的大石人，如今想吃一口地道的家乡馒头竟成了一种奢望，这不能不让人感到遗憾和惋惜。

　　大石馒头的独特，根源在发酵与工艺的双重讲究。寻常馒头多以“小酵头”发酵，而大石馒头却恪守着“大酵”古法，用的是当地人俗称的“酵水”(亦叫“糕水”)。正是这代代相传的发酵秘方与独树一帜的制作流程，让它在万千馒头中脱颖而出，成就了无可替代的风味。

　　多年前的临海古城文化节(即长城节)大型文娱晚会上，中央电视台新闻联播的著名主持人受邀到场主持。当介绍到临海特色美食时，把“大石馒头”念成了“大馒石头”，引得全场会心一笑。这虽只是一个偶然的口误，但这小插曲却无意间道破了大石馒头的特质——它的独特与美味，还真和“石头”有着不解之缘。

　　普通的馒头都是面粉经过发酵，蒸熟之后大多极为松软，像棉花似的。可大石馒头却并不尽然。它有石头般瓷实的特点，又兼有棉花的松软，且柔实有度，如压实的棉絮，软中见实，实中带柔，松软柔韧，松软里藏着韧劲，咀嚼时既有弹感又有嚼劲，把柔与实拿捏到了恰到好处。刚出笼的馒头，望之白胖胖、圆鼓鼓，一个个像肤如凝脂、雍容华贵的仙女，笑靥如花，很是惹人怜爱；指尖触之，如婴儿之肌肤般细腻嫩滑，不紧不松，温润贴合；鼻尖轻嗅，麦香混合着发酵的醇香扑鼻而来，瞬间令人口舌生津，胃口大开；吃时用手掰开，可见里面层层盘绕的肌理清晰可见，入口柔韧，麦粉的本真清香在唇齿间弥漫，无糖无盐，不甜不咸，却丝毫不觉寡淡，不腻不厌，回味悠长。

　　按过去大石当地习俗，每年过年前，无论贫富，每家每户都必做馒头。除此之外，平时遇到结婚、上梁(新屋落成)、祝寿等重要的红喜事时，也要事先做馒头，但红喜事时只做白馒头，而过年时除了做白馒头外，还要做包子和“桌脚卷”(形如八仙桌四周的雕花，故名)。包子有咸的肉包和甜的豆沙包，豆沙包一般做成带麻花的猪腰(肾)形，故称为“腰包”，但最受人喜爱和青睐的还是朴素无华的白馒头。

　　做馒头是当地传统过年习俗中的重头戏。小时候唱的过年歌谣里就有：“(腊月)廿六做馒头，廿七落河头”，是郑重特地排定日子的，当然不一定非要在这一天做不可，但一进入农历腊月，各家各户就要筹划今年的过年馒头。懂技术、有条件的人家会领头“起笼”，没有能力独自制作的，就得趁早找相熟的人家搭伙，还要斟酌一下亲疏关系，考量一下人家能否同意。起笼的人家除了要懂做馒头的技术外，还要具备物质上的一些条件：要有蒸笼、糆床，住房宽敞，还要自己贴许多东西——糯米、麦麸、面粉、柴爿等物。这些东西在当时物质匮乏的年代里，都是实打实的“硬通货”，所以来搭伙的都是自家亲戚或交情深厚的乡邻。

　　比起物资，做馒头的技术更为要紧。馒头做不好，大家都不开心，甚至年都过不好。因为有人把馒头做得好坏与家庭的运气好坏联系起来，所以如果馒头没做好，就不仅仅是影响口感和品相的事了，这就更得郑重其事。而这技术的关键就是“育糕”(酿制糕水)，糕水酿好了，馒头就成功了大半。那么，这育糕到底有多难呢？

　　其实万事都一样：难者不会，会者不难，全凭经验拿捏。育糕时，首先得提前两天把酵母(俗称小酵头)在温水里溶化开，拌上面粉成浆状让其发酵，成为大份的小酵待用。再煮一大锅糯米粥，然后让其凉至温暾。另外准备一口大缸(七石缸)，把米粥、面粉、麦麸放入缸里，再把事先准备的小酵拌到大缸里，充分搅匀。整缸东西不要过干或过稀，有如干粥的质地。有条件的还可以放些生酒酿或酒渣，放的东西量越足，糕水就越有“力”(发酵后劲足)，糕水也越容易酿好。

　　放好东西，盖上缸盖。如果冬天气温低，缸体外要用稻秆捂上，盖上旧棉被，大缸也要放置在避风保暖的地方。同时要随时注意缸内的温度，进行调节。温度过低，酵母不会发酵；温度过高，就会把酵母菌烫死，育糕就直接失败了。温度合适的话，第二天就应该能闻到酒香，随时间的推移，酒香会越来越浓郁，这预示着糕水也越好，但这时还要关注糕水的“老嫩”，老了就要加点温水，适当降温，不让其发酸，使其到第三天一大早刚好可以开始做馒头。这一过程中必须有一个内行有经验的人来“把作”(坐镇把控)。

　　当然，育糕用的糯米、麦麸、面粉等物，搭伙的人家也会自觉地拿来，多少不限，全凭心意。

　　第三天开始做时，每个搭伙的人家都会拿来自家做馒头用的面粉、柴等，并至少派一人来参加互助式地轮流做，少则五六户，多则十几甚至二十多户，场面颇为壮观，从早上做到晚上才能完成。从沥糕水开始，把大缸里发酵好的带渣的糕水装入专用的布袋里，用力挤压出香气浓郁的糕水来，糕渣倒回大缸里，继续发酵。糕水用来和面，和好的面以稍硬一点为好，然后把面放在专用的糆床上。接下来就是“捼(nu)粉”，“捼”意指用力搓揉按压，就是不断地搓揉，反复交合、分开，依靠充分搓揉使其均匀，直至面团表皮光滑如缎，切开能见众多“葱眼”，这才算“成熟”了——这一步是最费力气的，一般要由男劳力来承担，常常累得满头大汗。面团揉好后，再抻长成柱状，用手摘成一个个均匀的“剂子”。然后一帮人围着糆床，把剂子揉捏挤压成球状，一只手掌护住面团在糆床上，并用虎口卡住面团，另一只手掌揉按面团的另一面，边揉边旋转成塔状，直至底部成一个人字的“小痂”，然后放入蒸笼，一个馒头就初具雏形了。做馒头这一动作在当地方言叫“挲”(suō，按捏抚摸)，故做馒头成形也叫“挲馒头”。

　　在大石民间有个俗语叫“馒头六”，意思是做馒头至少要有六个人一起行动：沥糕的、和面的、捼粉的、塑型的、值笼的、烧火的。实际上仅六人忙起来往往捉襟见肘，时间一长便体力不支，所以运作起来人手远远不止六个。笼里的馒头由专门管灶头的人看管，叫“值笼”。待馒头表面油光发亮，如女孩脸上抹上了凝脂似的，俗称“走胚了”(面粉发酵了)，就直接上灶，放在烧开水的锅上武火蒸炊。约一小时，馒头就可以出笼了。每到过年前，整个村庄里就会炊烟袅袅，厨房里蒸汽氤氲，馒头的香气在街巷里弄间弥漫，年味也就在这香气中愈发浓厚。

　　有人说：胃的蠕动总是强于脑子的记忆。所以，对大石馒头，很多外地人吃过后就会“一见钟情”地喜欢，更多的本地人则是从小养成的“青梅竹马”式的钟爱。我记得自己在外工作多年以后，有一次回家参加宴席，主食有馒头和自家手工做的馍糍(这叫“双食”，以示敬客)。按过去风俗，给每位客人配有一双馒头和一双馍糍，吃不完还可以带回家。那次我吃了两个馒头，一块馍糍，感觉自己还能吃，可瞥见旁边一些干体力活的乡亲都没吃这么多，有点不好意思，于是就咽下馋涎，给自己留点斯文，也就作罢了。现在一般人像这样的馒头能吃一个的话，食量已经相当不错了。

　　馒头在大石从什么年代兴起已无从可考，但它在当地人的心中一直是重要的物品。我在本村厚田金氏的族谱上看到这样一件事：清咸丰年间，本村与邻村大族之间发生山林纠纷对簿公堂。为了筹措打官司的钱，发动各户捐钱。官司打赢后，族里无以酬谢，便商议每年除夕、清明等节日，族里集体要做馒头摆祭品，在祠堂里祭祀祖宗后，把这些馒头按当时捐款份数分，捐6000文的算一份，分得一双大馒头，规定每双馒头重半斤。名单写入族谱，意在永远流传，世代享用。这馒头早已不只是果腹的食物，更是一种体面和荣耀，同时也说明了馒头在当地人心目中的重要地位。此外，过去当地的小伙子求婚时，男方的彩礼中，除了钱、猪肉等物品外，必有事先双方约定好数量的馒头，这是彩礼必不可少的重要组成部分。

　　曾有言：味蕾深处是故乡。从小形成的味觉上的喜好，将伴随终身。童年的回忆以及对家乡的记忆，其实大半就是对家乡吃的记忆，也就是对家乡美食的思念。童年连着吃，乡愁系着美食。我童年时贪吃，听大家说过年时做的刚出笼的包子(俗称“落笼馒头”)特别好吃，特想吃一回。可因为当年家境困难，外婆、大舅母他们为了照顾我家，每年都叫我妈把过年馒头放在他们家做，好让我家节省许多东西。我父母也求之不得，于是就年年如此。贪吃的我心里有无限的怨气，却又实在无奈。母亲口上说：“拿来回家蒸给你吃不是一样的嘛！”其实回来给我们吃的顶多就一两个包子，哪能让我放开吃。真应了俗语：“要啜(吃)揢趁糆床，囥了揢眼相黄。”(刚做好还在糆床上的多吃点也不心疼，收藏好了就不是随便能拿得到了)。所以我梦想着放在自己家里做，多半可能也就想趁机大快朵颐。可那时人多物少，馒头留着要招待客人，父母岂能让你海吃？这样的情况在当年可能普遍存在，也非我一家独有。

　　可现在粮食不成问题了，可以保证让你敞开吃，可大家又因各种原因不愿做馒头了，实在令人惋惜。现代人生活图方便，习惯快餐式的饮食方式，不愿自己多动手，不愿在吃上花费更多的时间与精力。可我们辛辛苦苦工作挣钱，不就是为了追求幸福生活吗？而美食本就是幸福生活最质朴的底色，若是连吃都不愿用心，未免有些南辕北辙了。更让人忧心的是，长此以往，大石馒头的传统工艺恐怕真要失传了。无论是为了丰富百姓的饮食生活，还是为了传承这项珍贵的传统技艺，大石馒头都值得好好守护、传承与开发。毕竟，这馒头里藏着的，不仅是独特的滋味，更是先人的智慧，以及一代代大石人的乡愁与记忆。如何让这项承载着临海乡土记忆的古老技艺焕发出新的生机，是留给有识之士的一道时代考题。