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讲讲临海的“羹”

作者:郭建利  来源:临海新闻网  时间:2020年02月21日

  台州人过元宵和中秋很奇特,与全国不同步,各提早、延迟一日,即正月十四和八月十六,这在全国独一无二。民间有唐大将尉迟恭筑城、明状元秦鸣雷孝子改节、戚继光抗倭、元方国珍改节等多种说法。《台州地区志》载,相传唐初台州刺史尉迟缭筑城防盗,正月十四开工,时值天寒,军中又不许饮酒,百姓以带糟新酒当水,调入佐料,和粉成羹劳军御寒,相沿成俗。《黄岩县志》记:“相传自唐筑城时,天寒以是犒军,遂成故事。”

  清代灵江竹枝词《元宵》云:“台城十四是元宵,份份(家家)糟羹蛤蜊调,今年百步何处走,鲤鱼巷口状元桥。”据何达兴、徐三见主编《台州府城史迹寻踪》载,状元桥紧靠宋代名臣陈公辅(相当状元)故居,遗址在临海今巾山路与天宁路交合处。鲤鱼巷遗址在今“中意宾馆”旁边。“走百步”风俗流行颇广,据清《临海县志风俗》记载,十四夜妇女行百步可去疾免灾。故平常深居简出的女子纷纷结伴观灯、游玩,少女们更是精心打扮,借机幽会或寻觅意中人:“人约黄昏后”“众里寻‘他’千百度”。所以元宵节也算古代的情人节。

  十四夜元宵,毛兔灯红满街跑。临海的黄沙狮子、大田板龙、大石车灯等国级和省级非物质文化遗产热闹非凡、荟萃一时。元宵节除了闹花灯、望戏、放鞭炮、猜谜、赏民间艺术“细吹亭”(旧时),还要家家户户“搅羹”,吃独特的时令小吃糟羹。吃罢糟羹闹过元宵回家又吃甜羹(有的是正月十五夜吃甜羹)。糟羹,简称羹。因芋头是主料之一,故称芋头羹。天台人加点香辣名为“糊辣沸”。临海人称“搅”羹,特别形象、精准,一大堆食材搅拌成一整镬羹,呈流状半稠食物。豆面、川豆瓣(蚕豆)、水浸糕(年糕)条都是啜(吃)饱,耐肚饥。水浸糕,以晚米粉蒸熟捣制而成,圆柱状。早时农村头家家户户都要手捣做糕。然后浸水加矾贮藏甏里,多者囥到转年还有。道道时(不时)啜,方便得猛。

  羹的味道重在一个杂字,一塌刮子“和聚队”,百样物事都有。也不素,除猪肉外,现代人讲究点还有蛏肉、蛎肉、虾仁等。但我个人尤喜猪大脏(大肠)、猪尾和羹,肥糯又有嚼头,香味绵长。

  清代戚学标所辑《台州外书》载:“以肉、菜和粉,杂荠、笋作羹,以多为贵。谓之吃糟羹。”糟羹的制作方法既简单,又繁琐。先把肉、菜一一切成细丁,如豆腐干、油泡、芋头、红白萝卜、冬笋、香菇等炒成馅料备用,然后加水煮。芥菜(或菠菜)叶剁剁碎,快熟时撒(临海方音近“扎”)落开,淋下早米粉(或蕨粉)搅糊作羹。芥菜叶主要起调色作用,且久煮不黄。芥菜叶欠摆多,白该该孬望死(白乎乎难看得很)。正月十四这天或头天,各家主妇忙于采买羹料,摆来整桌。切料时,邻里间时闻砧板“笃笃”声,此伏彼起,好不热闹。搅好后盆盆罐罐、大大小小“置”(盛)满,摆来亦整桌。除了当厨啜(当餐吃),转日冷羹热记拔(热一下就)好啜。灵江竹枝词《十四夜调糟羹》云:“豆芽小菜满庭除,万户刀声入耳徐。五味调烹金鼎沸,只须虾蛤不许鱼。”海鲜类只能放蛤蜊肉、虾仁等,绝对不能放鱼。

  羹分咸羹、甜羹。甜羹配料是红心番莳、莲子、红枣、桂圆肉、小汤圆、荸荠、金橘饼丝等,用山粉(番薯粉)调制。食材可依个人口味搭配,譬如有的不放番莳,桂圆太贵通常不用。民国《元宵竹枝词》云:一样糟羹色不同,咸甜两味看乡风;红丝红枣浇头满,难道糟羹也争红?

  味蕾深处是故乡!羹在初次接触的外地人眼里或许“颜值”太低,根本勾不起食兴。但在台州人心目中,“望望乱糟糟,啜啜蛮味道。”糊答答(黏乎乎)、香喷喷,口感鲜美,勿荤勿素,老少咸宜,啜一碗还想啜凑(再吃)。作为风味小吃,糟羹在临海的酒店和小吃店也有卖,平时在高档酒店请客,人们也喜欢点一大盆羹。但卖的羹往往简制了事,“和料”少,佐料没那么丰富。走“馆店”(饭店)啜羹,勿如自己动手搅。尤其在外求学或工作的儿女过年回家团圆,十四夜一定要啜几碗妈妈亲手搅的羹。这是妈妈的味道,足以熨帖游子的肠胃。有的捱勿到十四夜,往往正月初七前就急着赶回单位上班,那就提前搅。

  羹,还有另外叫法:拉尿羹、发财羹、讨饭羹、百家羹、汤。拉尿羹是指羹水分多,即使“嚯嚯嚯”连啜三大碗,熬一个钟头就消化了。三门人干脆将羹叫做汤,甜羹叫甜汤。叫发财羹是祈财求吉,民间有“元宵节接财神”之说,三门等地还有“迎财神”习俗,家家户户灯火通明,照亮每个角落,以示对财神到来的期待和尊重。十四夜碰面往往问“发财羹啜噢{口伐}”(吃过了吗),还相约去各家尝鲜,主人家也乐于共享“祈福羹”。来屋里啜羹的人多,预示着基年(今年)财运亨通。如遇刚“娶新妇”人家,则人更多。因为人人都想沾点喜气。台州许多地方有种乡风(风俗):讨羹。三门人也将讨羹叫讨汤。临海话里“讨”有三义:求;娶;雇、租。车讨部来拨物事移开(车租一辆将东西搬去)。讨新妇即娶媳妇,讨饭即要饭。

  十四夜,份份人家搅羹,娘爸唯地讴(特地叫)小人去讨羹,并且强调啜过百家羹后大来(长大后)头脑灵光。孩子们常常自家羹少吃甚至不吃,约上小伙伴或自己弟妹,呼朋引伴,自带碗瓢去讨羹。讨的范围一般是同道地头里(同院子),或者隔壁邻舍。随便小孩到哪份屋里,主人都笑咧咧地来者不拒:“碗拕来!尝尝看,俺屋里羹味道崭勿崭。”zi(盛,方音近“置”)满尔碗。几份人家落来,四碗五碗,啜到尔满到喉咙头、啜勿落为止。正应了一句临海俗话:“十四夜嘅(的)肚,国清寺嘅(的)鼓”,吃得肚如圆鼓。

  讨者和施者皆以人多为荣。这种讨羹习俗,反映了纯朴的乡风,有助于增进邻里关系,拉近乡亲之间的距离,也是“和合文化”的一种体现。其实羹属于聚合型的食物,本身食材丰富,各种辅料搅成一大锅,不正是“和合思维”么。讨羹对闲不住的小孩而言,亦有嬉闹玩乐的意味,扮演乞讨角色,尝到各家风味,交流讨羹“情报和成果”,特别好玩。可惜的是,这种闹腾的体验现在愈来愈难寻了。

  关于羹的俗语,有几句颇为形象:一粒老鼠屙(屎)糊镬羹/ 一粒老鼠屙坏蛮(毁)一镬羹。“夫妻相打,熬勿羹冷。羹冷勿和,勿是好老婆。”相打指吵架,临海话叫打相打。羹冷得很快,形容时间之短,马上和好如初,类似“床头吵架床尾和”,强调时空之短,感情之固。

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