《蟹经》原是我写饮食方面的一篇小文，没什么深刻的内容，讲了几种螃蟹的做法、滋味，朋友爱看，所赖真人真事，大概笔下不空。但并未有续写的计划，惟恐落入菜谱般的俗套。如今却热忱提笔，乃因为新近熟悉的洋帆君的雅嘱。洋帆君擅长摄影又不以此作谋生之道，谈笑张弛开合，大有北人不羁的风度。他原是我老友后卫兄的多年莫逆，一经介绍，也使我感受到人格与审美上的投契。更巧的，洋帆君很是抬爱拙作《蟹经》，早有细读，而尊夫人又曾以我的一首咏橘小诗书之投展，这俱是在相识之前的关照。所以，奉上此“续”，在情在理，也可释一重我的愧赧。

　　就从“调和”二字说起吧！

　　姨母家有只她陪嫁来的庎橱，中间一层是4个抽屉，没有拉环，只分别用毛笔写上了山珍、海味、五香、调和。前三个是名词，最后一个是动词，乍看并不协调，但能换成什么呢？换不了，换什么都没有这样的“活气”！8个字，有巧思、写得俊，这亦使我很联想此等聪明的油漆匠人会是如何的出身。后另有在别地见到如是安排功用的词组：山珍、海味、四时、皆鲜，读起来就寡淡多了。

　　实在是，做菜首先要懂调和的艺术，调和五味，调和厨师与食客的情绪，也调和厨房里的一切元素。我留心观察过姨母烧螃蟹的场景，那时，她一定是不同旁人说话的，她可以一个人掌握锅铲和火钳，柴灶会随时听候她的吩咐，她是一位驯服了炉火的厨娘，或说她与炉火之间存在某种秘密，心照不宣。我今烧蟹，仍沿用旧年姨母处所学：田蟹对切，在膏黄一面微抹盐花，或再拖一层薄薄的水淀粉，用猪油煎时则不散不落，装盘时尤其显得鲜亮肥腴。姨母姓徐，技可为师，我便只道此乃“徐氏手法”，而不论她是自家琢磨还是别处听闻来的。

　　私以为螃蟹要吃得鲜、甜、香、滑四层体验，才可说是真正大快朵颐。鲜与甜不受限于做法，多凭蟹材优劣，但有两种搭配，我不能忘，引以为精彩。其一，见于我温州苍南朋友的餐桌，黄叶白菜烧软壳的梭子蟹，啧啧，我便只是看她微信朋友圈里的一张图，就已经赞不绝口了！这可谓是顶级、顶合适的搭配，可以类比土豆之于鸡肉、萝卜之于牛肉、菜干之于猪肉圆子。而重壳蟹又殊不易得，白菜清鲜无两，真教人馋念不已！

　　其二，是早年在宁波大榭吃过的花菜蟹肉羹，也用的梭子蟹，勾了芡水，似汤而浓、似糊而薄，花菜看去不烂，入口却松软即化。这道菜，我仅吃过那冬日里的一次，自己在家也未曾复刻，但总不能忘记，一句话，鲜味满嘴，不知如何分辨。

　　比之鲜、甜之素雅，蟹的香、滑，则要“荤”许多，必要靠葱姜酒火逼出来，总之要以猪油煎煮，要带一点焦气和卤汁。逼香的酒，不好马虎，青蟹宜甜爽的啤酒，浸煮，肉有嫩劲儿；田蟹宜醇厚的黄酒，能盖过蟹脚上的泥腥臭；梭子蟹宜高度的白酒，取一小盅，趁锅烫热，朝煎黄了的壳肉洒下，顿时有极致的咸香扑鼻而进。我素不爱喝酱香型的白酒，但仅为烧蟹之妙，家中尚有储备。

　　有些地方仍将青蟹喊作“蟳”，这看起来是个十分古老的汉字。有次同霞姑去吃一家临海人开的粥底火锅，菜单上写的也是“蟳”，我们就认为店家对粤菜的仿制，还是不随意的。那样的火锅，厨师先端上一只瓦煲置于桌心，主菜明火现炒，再加见汤不见米的粥水焖煮，水开，夹着食材涮熟即吃，筷头黏稠、氛围暖洽。但那晚的蟳肉，炒得却不仔细，佐料不足、多有腥苦味，又少了一碟姜丝红醋。也或许是那只蟳的产地一般，天然品质欠佳，辜负了一肚红膏。想起癸卯岁尾，内蒙古的同窗樊瑞吾兄快递来羊排羊腿，我请了名厨加工，却不复记忆中的集宁滋味，遂怅然写下“羊到江南非好吃”，一并怀念起乌兰察布的韭花酱、毡房篝火、煮羊的冰与大可醉人于小酌的蒙古王酒，且深感“厨道”不小，调和的平衡竟是要在天、地、人这三者之间把握。

　　因而一地之内、四季之下，蟹欲吃得其美，“得时”为要最。今年夏月某日，欲烧一锅海鲜面，徘徊菜场，我以为煮汤底极好的虾蛄(汤白似乳)概不见有，忽然眼前一亮，几只大小不一的花盖蟹在打了氧气的调配海水里扑腾，惹我激动！那是一种“海味”很厚的螃蟹，上市的季节性较强，清水蒸煮、白嘴而食，咸鲜浓郁。临海人叫它们为“岩头ying”，但“ying”这个音似乎不达意，此处仍应该是“蟳”——岩头蟳。我所讲的方言里，ying与xun的确是很相近的。

　　彼时所购的岩头蟳，数只抱籽，那籽不好浪费，剥洗出来煮汤，不碎，绛红若朱砂，颇养眼，犹可增汤底的风味。吃蟹人大多熟知蟹的“滋味”，再谙其“风味”者恐怕就少了。风味，该是一种高于味觉体验的特殊感受。我的家乡有个俗语，就叫“蟹籽”，可形容一切没有名堂的发展趋势。这样精华的词，用得太浅薄了。

　　较之岩头蟳，浙东梭子蟹的资源可谓丰饶！但夏始、及秋、入冬，梭子蟹的吃法也要应时而变。八九月，整个儿的清蒸、对切家烧为上，肥壮不可多得；九十月，把壳剥开，带蟹脚碎切成8股，也是蒸熟，再淋一勺葱油，异香无比；待过10月，需吃其中的膏蟹，最近尝到的切碎而红烧的“蟹股酱”，很感到新奇！得拿调羹舀着吃！膏、骨、肉一勺兼有，慢慢嘬食，剔壳吮鲜，费时而不觉。

　　说起来，吃蟹到底还是一件很容易两极化的事情。宠爱者，恨不得剥蟹之“丹青手”“文章手”三日不洗，而对此感到无关紧要的人，一个词，麻烦，也便消解了全部的垂涎。

　　是的，欲要品蟹，首先不能怕麻烦。海蟹上岸不易活，人们发现把蟳放在冰箱的保鲜格里，只在底处存一点的水，蟳就可以静淡地休息着，数日无恙。而把膏蟹离水、装在塞满木屑的纸盒中短途运输一两日，居然可以不死！最先想到这些方法的人啊，在饮食界算来，其功劳该是卓越的吧！

　　既于此，“蟹八件”又要重提。发明“蟹八件”的人，很了不起，因为食事是不容易做到风雅的，但不知怎的，我的主观意愿上却是不愿接触它的。前阵与霞姑路过西塘的一家杂货铺，店主拿了一把精致的锤子和一个小小的砧发问，我们见到那般玲珑的模样，便答是加工银器的东西，而未曾想，那就是大名鼎鼎的“蟹八件”，说来有些惭愧。诚然，我仍以为，用手剥蟹，概出于真诚，渔家养蟹、远洋人捕蟹、厨师烧蟹、蟹死而慰悦我的口腹，凡此种种，多少需报以敬意。哪怕偶尔被蟹壳上的尖刺戳出指血，也感到快哉！这可见之我闲赋“六月黄”(农历六月间的田蟹)的一首绝句：贪杯爱好干啤酒，吮指相思六月黄。莫为空调耽一夏，此方才是养生方。若吃蟹者，人人用上“蟹八件”，这吮指的快乐真就要可惜地湮灭了。放下形象的包袱吃蟹，未尝不是一种“得时”罢。

　　但我，亦不很喜欢把蟹肉吃到极其干净的人，总觉得那样的人都有精明的算计。这当然、或许是我的偏见——我有一位怀此技能的亲眷，为人颇不大度，惯打肚里算盘，后来结了一门好姻亲，不知现在还会享受田蟹脚的嚼味吗？

　　总的来说，我自少年时即爱吃蟹，有瘾，恨不能每日耽溺在这样一股难以名状的腥鲜里。却也奇怪，也是在一时间，我竟觉得，蟹——少吃多滋味。还是上回在西塘，我与霞姑觅得网红的蟹黄面店，钱妙芸，两人点了一份作价并不昂贵的套餐，待等餐盘递至眼前，嗬！那三碗分装的蟹膏、蟹黄、蟹肉，满满垒成，足够四五人各拌上一碗面吃！这大概就是主产区的便利与实惠吧——又如西塘的炒螺蛳通常作为桌菜的赠品而不单卖。霞姑还点了几只醉河虾，我已记不得味道了，只无法忘记，我间歇要站起身，又咽下一片炝萝卜，努力想把蟹膏等尽数吃完的勉强的窘境。大概我一辈子也忘不了曾经这为吃蟹而受的无计可施的饱胀。

　　那次去西塘，原是要寻觅一杯不醉人的酒，即找一家音乐酒吧听听民谣，这在奔赴的当夜，即于名叫“拾年”的店子里实现。那晚的座位也极好，临廊、面水，看得见灯影摇曳，一切朦胧，仿佛助人“出逃”。但即便是那样无尽的松快，第二晚，我也不要再去了。那杯酒、那首歌、那位穿着素衣而明媚的歌者、那场灯火，与那碗蟹膏，我竟都不眷念，而只消铭刻那一份得以“浅尝”的际遇，即为满足。

　　这便是我对蟹之美的第三道自陈：“浅尝”。

　　距我初写《蟹经》，匆匆过去4年了，蟹、酒一梦，逝去的、消散的、淡忘的……无不在这梦里醉过。只是除我自己，再没有一一的旁证了。

　　但未来，还须抱有愿望。继续在“蟹”上尝新吧！我乐意再作《蟹经》补，奉与诸君。