含一颗姜糖在嘴里,溢出浓郁的姜味和甜香,唤醒许多人美好的童年记忆。位于西门街191号的西门糖店里,就藏着这份跨越百年仍不变的味道。店主周保卫一家三代五口人分工合作,坚持手工制作姜糖。
一颗姜糖,一家人的手工接力
循着姜糖的香味,记者来到西门糖店,周保卫正忙着招待前来买糖的顾客。往里走就是厨房,周保卫的母亲正准备熬糖。70多岁的老人干活依然手脚利索。只见他有条不紊地往锅里倒入姜汁和白糖,开火熬煮,直到锅里的糖浆开始咕咚咕咚冒泡,飘出阵阵姜香和甜香。
经过多年的熬制,仅凭经验,不用称,她就可以准确掌握姜和糖的配比。
“姜糖的话,我们一天要熬5锅。姜是临海尤溪山上的小黄姜,它不光辣,而且香度高。”周保卫说。
从选姜、磨汁、熬糖,到扯糖、剪糖,一家人接力完成。
扯糖要趁热,熬好的糖引温度还在80摄氏度以上时,要迅速挂在廊柱的楔子上,如抻面般来回拉扯。
琥珀色的糖引在20分钟左右的拉扯中逐渐发白,这是姜糖口感松脆不粘牙的关键。
现在,西门糖店的扯糖工序主要交给周保卫的儿子——今年23岁的周文广,因为这一工序需要年轻人的一身力气。
周文广表示, 2018年的暑假,他放假回家,看到父母因为做糖生意太火爆,常常从早上5点工作到晚上七八点,为了分担家里的重活,他学会了所有的做糖技艺,大学毕业后就回来帮着经营糖店。
老祖宗的手艺,小时候的味道
做姜糖,周家有着自己的独特配方,很多人来学习,却怎么也做不出一样的味道。
周家做姜糖的原料很简单,姜、白糖、麦芽糖、黑芝麻等。周保卫说:“五六十年前,我们祖辈做糖根本没有辣椒精、防腐剂,祖辈不用,我们也不会用。”
如今,西门糖店获中国生态美食品牌产品、台州市非物质文化遗产等称号,生意越来越红火,每天做的糖甚至不够卖。
西门糖店里蕴含了很多人记忆中的味道。老街上一些上了年纪的老人,只喜欢吃他们家的糖,一吃就是三四十年。
农村很多老年人也会特地坐公交车来他家买姜糖,说想尝尝“小时候的味道”。来游玩的客人吃过一次后念念不忘,又几次三番来购买。在外的浙商也常把他家的手工姜糖作为伴手礼。
周保卫说,他还小的时候,糖是要用票买的,每人定量,所以显得更加稀缺和珍贵。“虽然我们家开糖店,但小时候向做糖的爷爷讨糖吃,爷爷也是不给的,所以我们就趁他不注意的时候偷着吃。”
尽管手工制糖相比现在的机器制糖要复杂和劳累很多,但是周保卫坚持老祖宗的手艺不能丢。
为了这群爱吃他家糖的人,周保卫表示一定会坚守初心做好手工糖。他说:“我可以绝对地向消费者保证:他们吃到的是正宗的手工姜糖,是绝对不会改变的小时候的味道。”